Ми слухаємо і чуємо наших клієнтів. Справді. І черговий доказ цьому – зміна робочих процесів і пропозиції для “заварювальої кави”. Тепер ми готуємо каву лише під конкретне замовлення, одну порцію і з будь-якого зерна, яке у нас є в наявності. Нібе все досить просто і не потребує складних змін? Але це не зовсім так легко, як здається і про це – нижче.
Отже, як ви вже знаєте, ми починали з майже чистого “спешіалті” кофі-шопу. Це означає, що ми працювали з відповідною кавою (спешіалті сорти, світла обсмажка) і з актуальними методами заварювання на той момент – V60, Аеропрес, Кемікс і так далі, в тому числі і еспресо. Звісно, у нас було кілька кавомолок під еспресо, окрема кавомолка під фільтрові способи.
Технічно, кожне замовлення фільтрової кави супроводжувалось певним ритуалом – підготовка відповідних приладів, зважування зерна, помол, нагрівання води, заварювання і так далі. Звісно, якщо на якомусь з етапів щось пішло не так, то потрібно переробляти.
Очевидно, що на це все йде багато часу, а за умови що ця кавова точка – ту гоу, то ніхто не буде чекати 5-8 хвилин (ящо все йде по плану). Я маю на увазі не замовника, а інших клієнтів в черзі. Крім цього, якщо клієнт замовив один сорт зерна, інший – інший і так далі, то в якийсь момент накопичиться кількість пакетів з чатково використаними зернами, а кава, що лишилась, буде нещадно окислюватись і втрачати властивості, що абсолютно неприйнятно для якісного приготування напоїв.
Тож вихід із ситуації досить простий і цілком на сьогодні звичний для більшості кавʼярень – бач-брю. Тобто, коли каву заварює фільтрова машина в розмірі 1-2 літри і зберігається в термосі до наступного замовлення. Таким чином у нас сильно економиться час на приготування, а також сорт кави вже визначений і заварений, тож ми самі контролюємо що і скільки ми використовуємо.
Але тут є свої мінуси. По-перше – обмеження у виборі. По-друге – якщо кава постоїть навіть 5 хвилин в термосі, то це буде вже зовсім не та кава, яку я заварюю вранці собі одразу в чашку. Зовсім. Не та. Так, вона смачна, і навіть мені подобається. Але не така. Не звична, чи що?
Отже маємо два різних робочих процеси, особливості яких на 100% не задовільняють ні бажання підприємця, ні запит певних клієнтів.
Рішення формувалось довго і з великою кількістю експериментів.
Ну, поперше, у нас є інноваційний продукт – мелена порціонована кава. Тобто ми смажимо каву, в той же день ми змелюємо її на високоякісній індустріальній кавомолці і за допомогою пакувального станка, зважуємо 16 грамів і запаковуємо в герметичний пакетик – стік, рівно на одну порцію. Це дуже крута штука, бо надзвичайно довго зберігає свіжість. Я пив каву, яка в стіку пробула рік і більше, і якість була така саме, як якби ми її тільки-но змололи. Чому це так? Все пояснюється досить просто.
Хоча ця кава і вже змелена, проте її змололи одразу після обсмажки, тому кава ще не встигла “надихатись” киснем і втратити свої властивості. В ній все ще багато CO2 (потім це послужить “консервантом”), по друге, одразу після помолу її запаяли у герметичний пакетик, який не пропускає “новий” кисень. А та невеличка кількість кисню, яка таки потрапила в пакетик, увійде в реакцію з кавою і тим СО2, який вона виділить, “трошки” оксидує її і все. Далі кава залишиться в своєму максимальному свіжому вигляді, поки її не відчинять. І це прекрасно.
Проте, якщо ця технологій вирішує проблеми часу на зважування і помол, а також “старіння” решти кави в пакеті, але не вирішує проблему втрати часу персоналом на заварювання.
Що ж, цю проблему ми не так давно теж вирішили. Шляхом певних експериментів з різними заварювальними фільтр-машинами, ми знайшли ту, яка нас повністю задовільняє. В ній наявні всі ті режими і регулювання, які потрібні для якісної екстракції кави. Технічно це виглядає як “ручне” заварювання, але краще. Бо система ізольована і температура води максимально стабільна, а ще швидкість подачі води теж контрольована і завжди стабільна. Тож ми можемо 100% відтворювати кожен рецепт кожного разу.
Отже на практиці все виглядає так: клієнт замовляє бажаний для нього сорт кави (при чому обрати сорт при замовленні він може одразу із нашого веб-додатку у себе на смартфоні, дорогою до кавʼярні), бариста бере пакетик з потрібною кавою, відчиняє його, насипає в корзину заварювальної машини, натискає на кнопку старту заварювання. Все. Після того, як кава буде готова, прилад подасть сигнал, бариста наллє каву в стаканчик і віддасть клієнтові. І ще – в той час, поки готується кава для цього клієнта, бариста може обслуговувати наступного. Тому що на приготування було витрачено секунд 20-30 робочого часу баристи.
Отже ми вирішуємо всі завдання, які стояли для того, аби приготувати максимально смачну і якісну спешіалті каву:
- Вибір будь-якого наявного сорту
- Свіже і одно-порційне заварювання
- Стабільна і контрольована температура і час екстракції
- Суттєва економія часу персоналу
- Суттєва економія часу для наступних клієнтів
От і все. Шлях в кілька років. Просте, ніби завдання. Складне і продумане виконання і повне задоволення від результату для всіх зацікавлених сторін.
Тепер відповідь на головне питання: навіщо було так заморочуватись? Адже спешіалті пʼють дуже мало і цільова група занадто незначна для бюджету кавʼярні. Це так і є. Але все, що відбувається в Фенстері для мене дуже важливо, особисто. Я витратив багато часу і дуже багато грошей для побудови дуже сучасного і якісного виробництва обсмаженого зерна і закупив визначні сорти кави. Бо я люблю її. Мені, і всім, хто так само захоплений кавою, вона дуже смакує. Тож я був змушений придумати спосіб донести це сприйняття і бачення до своїх клієнтів.
Ну і крім всього, особисто я вважаю, що справжня цінність спешіалті кави розкривається саме в фільтрових способах заварювання. Тому я й приклав стільки зусиль, щоб саме цей спосіб отримав у нас такий розвиток у технологіях її приготування.Проте еспресо ми теж не залишимо без уваги. Це і простіше, і складніше одночасно. І тут потрібно проявити досить велику гнучкість в фантазіях для пошуку максимально ефективного рішення. Про це я розповім одразу, як тільки ми це зможемо запропонувати у Фенстері.
До наступного випуску, до наступної кави!
Залишити відповідь