Серія Black Diamond
Збір і обробка колекції Las Lajas Black Diamond перебувають під ретельним наглядом Оскара і Франциски. Під час збору Франциска вимірює значення Brix у кавовій вишні, щоб визначити оптимальний ступінь стиглості, і збір починається, коли показник досягає приблизно 22°. Використання вимірювання за шкалою Brix також є корисним, оскільки нові сорти іноді дозрівають у різні кольори: застосування рефрактометра допомагає зберігати врожай на єдиному рівні стиглості, що є критично важливим для виробництва високоякісних natural та honey обробок.
Обробка
Усі вишні серії Black Diamond збирають дуже пізно, ретельно перевіряють вручну на дефекти та миють під свіжою джерельною водою. Після цього приблизно 7 днів сушать на сонці. Потім ще протягом 30 днів ферментують у спеціальних температурно контрольованих затінених ложах за методом «black diamond». Вдень вишні розкладають і перевертають під сонцем, а ввечері формують у піраміди та залишають у спокої. Цей процес повторюється до 30 днів. Коли вміст вологи у зерні сягає 11 відсотків, власна методика багаторазового нагрівання й охолодження доводить процес до вінцевого завершення. Ця процедура є надзвичайно трудомісткою та призводить до створення неповторного аромату.